Seguramente si pregunta por la comida típica de León le van a contestar que pruebe una guacamaya. Pero, ¿qué son?, aquí su historia relatada por Gerardo Lara en la gaceta Leyendas de León. Cabe mencionar que es una transcripción.
Varias son y han sido las rivalidades que mantienen las ciudades de Guanajuato y León, una de ellas es a causa de las "guacamayas", ese sabroso bocadillo que consiste sencillamente en un bolillo relleno de chicharrón (durito) aderezado con salsa de la llamada "pico de gallo" muy picosa y un chorrito de limón.
Aunque en efecto, como siempre ocurre con la preparación de los alimentos, las guacamayas han sufrido variantes y modalidades, pero este principio básico hace la receta original de tan singular antojito típico de León.
Don Paco Ornelas taxista leonés de la tercera edad, nos cuenta cómo es que nacieron las guacamayas.
Comenta que allá por el año de 1952 o quizá, 1953, él era un jovencito que se juntaba con sus amigos para "echarle" (simplificación del término "echar o tomar vino"). Se reunían por las tardes en la esquina de las calles Centenario y Luis Bravo, allí por donde se dividen el barrio de San Juan de Dios y San Miguel, donde vendía chicharrón un viejecito al que todos en León conocían como "Don Deme", cuyo nombre era Demetrio Nájera.
Este hombre tenía la tradición de freír duros, que en realidad no son chicharrones, aunque también son de cerdo y están fritos en manteca. La diferencia es que el duro no tiene carnosidad, ni pellejitos, ni gorditos, es el puro duro.
Pues bien, don Deme vendía duritos con una salsa bien picosa, así no'mas, una salsa de jitomate y cebolla picados, a la que le agregaba agua y chile de árbol molido. También a veces le molía de esos chilitos "cola de rata", ay en verdad que picaba y sentías que se te hinchaba la lengua...recuerda don Paco, quien continúa con su relato: Allá íbamos Jorge "El Perico", Alberto "La Quintonilla" y Juan. Llevábamos tequila y refrescos y no se a quien un día se le ocurrió comprar bolillos en el tendejón de cerca para aminorar un poco lo picoso de la salsa. Echar vino se convirtió en todo un ritual pues le dábamos la mordida al durito y luego le comíamos un poco al bolillo. Como cuando el das el trago al tequila y luego te enjuagas con refresco. Dicen que el que sí era cuchicapejo, alcabroto y redonpedro, era mi padrino don Chucho, pues le daba el trago al tequila y luego se enjuagaba con un buen buche de cerveza y, volviendo al relato, dijo don Paco: sin darso cuenta empezamos a pedir el durito con salsa dentro del bolillo. Y ya no'más le decíamos a don Deme..."deme uno don Deme".
Mi amigo Juan era re'bueno pa'tragar chile. Nunca estaba conforme con lo picoso y siempre quería más. Incluso se comía a mordidas las "colitas de rata", un chile picosísimo, con el asombro de todos y el disgusto de don Deme, por que decía; me salen más caros los chiles que este re...donpedro se come que las guacamayas que me paga. Juan mientras más "tragaba chile" más duro le echaba al tequila y entonces le daba por hablar como loco.
Un día que me hartó de tanta tontejada que estaba diciendo, y enchilado igual que él que hasta me zumbaron los oídos, sin pensarlo le grité: ¡YA CÁLLATE REDONPEDRO, PARECES GUACAMAYA! De ahí en adelante comenzamos a decir entre nosotros; nos vemos en las guacamayas, y como íbamos invitando a distintos cuates, de allí se fue propagando el nombre... y como nos veían haciendo tortas de duro con nuestros bolillos, pos' la gente empezó a pedirle al durero "deme una guacamaya don Deme"
Ahora, comenta don Paco, ya casi nunca como guacamayas; me hartaron. Además como que ya no son como antes, ya no hay ni qué ponerles; dicen que en Guanajuato, hasta huevo cocido le ponen, y eso, quién sabe que será pero ya no son guacamayas. Las verdaderas, las auténticas sólo llevan bolillo, durito de puerco, salsa, un chorrito de limón, nada más...ahora, para que esté completa la tradición, pues échese usted un buche de tequila.
En la ciudad de Guanajuato, la evolución de esta suculenta torta, agarró un camino un poco distinto gracias a Miguel Chía, mejor conocido como el "Don", que lleva muchos años vendiendo sus guacamayas a un costado de TELMEX.
Él nos platica que fue durante una Cuaresma por el año de 1990, en que se le ocurrió llevar en su canasta, además del duro, unos aguacates, queso y huevo cocido. Ya que muchos de sus comensales se negaban a comer el duro por mantener la vigilia impuesta por su religión para esas fechas. "Algunos clientes me comenzaron a pedir que les pusiera aguacate y hasta un huevo a su guacamaya y, pues yo se los ponía.
Un día probé una de esas y me gustó, así es que ya pasada la Cuaresma seguí llevando de todo y la gente se fue acostumbrando. Lo que nunca entendí fue por qué nunca me pidieron que les echara queso. Pero así es la gente, uno nunca sabe. Nos dijo el Don.
En muchos lugares de la ciudad encontrarás la guacamaya tradicional: bolillo, chicharrón y salsa de jitomate con chile. Uno debe tener cuidado por que hay salsas muy picosas. También encontrarás con diferentes ingredientes como dice el relato: desde aguacate y huevo cocido hasta tacos dorados de requesón o papa.
-Guacamayas de José el Soñador ubicadas en Av. de las Américas #602 esquina con la calle Roma.
-Guacamayas Don Diego ubicadas en Ignacio Altamirano #307 y Guillermo Prieto #413 en el Barrio de San Juan de Dios.
-Guacamayas de Javier ubicadas en avenida Universidad, muy cerca de La Salle Bajío
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